Mitigazione dell’impatto olfattivo in una catena di ristorazione a Roma

Una nota catena di ristorazione, leader nel settore della cottura di carni alla griglia e fritti, ci ha contattati per un problema di emissioni odorigene moleste.

L’attività di ristorazione, situata nel centro abitato di Roma, generava un significativo impatto odorigeno - derivante dalle fasi di grigliatura e frittura - tale da essere avvertito come molestia olfattiva dalla popolazione residente nell’area limitrofa.

Siamo intervenuti con il nostro servizio di progettazione di nuovi impianti analizzando il caso e realizzando un impianto per la distribuzione di prodotti deodorizzanti in grado di neutralizzare l’odore proveniente dalla cottura dei cibi prima dell’emissione in atmosfera.

Le fasi del nostro intervento sono state le seguenti:

• verifica e studio del problema in loco;
• analisi olfattometrica;
• progettazione e realizzazione dell’impianto di abbattimento odori;
• installazione dell’impianto e verifica di efficienza.

Con la nostra tecnologia Zephiro UTS abbiamo ottenuto un'efficienza di abbattimento superiore all’80%. Vediamo nel dettaglio come. 

I nostri tecnici hanno eseguito un sopralluogo tecnico, valutando la struttura e gli impianti per la filtrazione odori della cucina, per comprendere le cause dell’emissione odorigena.

Hanno quindi eseguito le analisi olfattometriche per capire le caratteristiche delle emissioni.

In questo caso i fattori che influenzavano il controllo degli odori erano:

• il tipo di alimento ed il tipo di cottura;
• le caratteristiche della cappa aspirante;
• il contesto territoriale.

Le criticità rilevate negli impianti di abbattimento presenti erano legate principalmente alla tipologia dei filtri per gli oli e i requisiti della cappa di aspirazione.

Una volta analizzate e dimensionate le tecnologie in relazione all’aspetto fluidodinamico, abbiamo valutato il presidio ambientale di abbattimento più efficace, tra i nostri impianti spray-barriera osmogenica e filtrazione.

La tecnologia barriera osmogenica, in questo caso, ha rappresentato la soluzione ottimale in quanto si trattava di un’emissione convogliata e, viste le nostre numerose esperienze precedenti, avevamo la certezza dei risultati che si potevano ottenere.

Dal sopralluogo sono emerse alcune criticità olfattive: gli aspetti più critici erano legati alle emissioni provenienti dalla grigliatura delle carni e dalla frittura. Queste due attività erano la causa principale delle molestie olfattive percepite nelle zone limitrofe del ristorante.

Questo genere di emissioni odorigene non presenta rischi di tipo tossicologico, ma vengono difficilmente accettate dal vicinato, diventando, come in questo caso, causa di contenziosi e lamentele. 

La fase preliminare di analisi del problema ci ha permesso di presentare al cliente la proposta più adatta che potesse soddisfare le loro aspettative e i requisiti richiesti.

Dopo un’attenta verifica degli ingombri disponibili e della fattibilità tecnica, è stato proposto l’impianto Zephiro UTS da posizionare all’interno della cucina con un innesto sulla canna fumaria a monte dell’estrattore. Questa soluzione è in grado di garantire il giusto tempo di contatto fra le molecole origine dell’odore e la nostra soluzione neutralizzante.

Infatti Zephiro UTS è un sistema di nebulizzazione ad ultrasuoni che, assieme al prodotto neutralizzante, consente di ottenere il controllo e l’abbattimento degli odori e viene impiegato in particolare nel settore della ristorazione e nelle cucine professionali.

L’impianto è stato installato in cucina con un innesto sulla canna fumaria a monte dell’estrattore, come previsto in fase di progettazione, e avviato direttamente dai nostri tecnici. 

Nella fase di collaudo, sono state condotte analisi olfattometriche che hanno dimostrato efficienze di abbattimento superiori all’80%. Inoltre, i valori di concentrazione di odore rilevati a monte del presidio di abbattimento risultano in linea con quelli rilevati presso attività analoghe.

L’impianto ha soddisfatto i requisiti di efficienza previsti dalla normativa di riferimento per il settore ristorazione. Il nostro impianto Zephiro UTS ha permesso di ottenere efficienze di abbattimento odori superiori all’80%.

Le persone che vivono in quella zona di Roma non avvertono più molestie olfattive provenienti dalla cottura di alimenti del nostro cliente.

Si nota una relazione tra la riduzione della concentrazione di odore e l’aumento del quantitativo di prodotto utilizzato nella nebulizzazione.

In seguito alla realizzazione di questo impianto, abbiamo attivato con il cliente un contratto di manutenzione full service per tre anni.

In pratica quattro volte all’anno ci occupiamo di:

• eseguire il monitoraggio dell'impianto;
• sostituire le componenti usurate con parti di ricambio;
• fornire i prodotti per la neutralizzazione degli odori.

Un servizio completo che permette alla catena di ristorazione di non avere più alcuna preoccupazione rispetto alla manutenzione dell’impianto di abbattimento degli odori.